Das „Alte Bier“

Das „Alte Bier“ ist ein Bayerisches Fest, das im Herbst gefeiert wird.

Zum „Letzten Alten Bier“ bitten die Wirte im Bayerischen Wald und in Niederbayern von September bis Ende Oktober. Der Brauch stammt aus der Zeit vor der Erfindung der Kältemaschine. Damals konnten die Brauer nur in der kalten Jahreszeit Bier herstellen, zuletzt Ende März. Dieses „Märzenbier“ wurde etwas stärker eingebraut, damit es den ganzen Sommer über frisch blieb. Nach der Hopfen- und Getreideente im Herbst produzierten die Brauer dann frisches Winterbier und die Wirte mussten in ihren Lagerkellern eiligst Platz schaffen. Also veranstalteten sie ein Fest, tischten herzhafte Gerichte auf und sorgten so dafür, dass das „Letzte Alte Bier“ dankbare Abnehmer fand. Noch heute servieren viele Wirte „Altes Bier“ zu traditionellen Gerichten – eine Kombination, die für viele Kenner heute einen schönen Anlass für einen Wirtshausbesuch bietet.

Der Brauerstern ist das Zunftzeichen der Brauer und Mälzer und das Symbol für die Ausgabestelle des Haustrunks einer Brauerei.

Die Symbolik – das Hexagramm – ist den meisten Menschen weniger als Bierzeichen sondern vielmehr als jüdisches Emblem vertraut.

Den sechszackigen Stern, der aus zwei inein-andergesteckten gleichseitigen Dreiecken gebildet wird, beschreibt die Literatur als alchimistisches Zeichen und symbolisiert die drei am Brauen beteiligten Elemente Feuer, Wasser und Luft sowie die im Mittelalter bekannten Zutaten Wasser, Malz und Hopfen. Die Bedeutung der Hefe bei der Gärung war damals noch nicht bekannt, sie wurde allgemein nur als „Zeug“ bezeichnet.

Im Mittelalter, als das Brauen Aufgabe der Frauen und wurde als nächstes von Mönchen und dann von den Handwerkern der Städte übernommen. In Regensburg hatten die Geistlichen den Bierzeiger als Ausschanksymbol benutzt. Es klingt unwahrscheinlich, dass gerade Mönche bei der Bierherstellung alchimistische Zeichen verwendet haben sollen, zumal Papst Johannes XXII im Jahre 1317 eine Bulle gegen die Alchimie aussprach.

Alchimisten waren damals in ganz Deutschland tätig, den Brauerstern findet man aber nur im fränkischen und im oberpfälzischen Raum. Und so mutet der Vergleich zwischen Bierbrauern und Alchimisten aus mittelalterlicher Sicht etwas seltsam an: Bier war damals, anders als der Wein, kein edles Getränk, sondern Nahrung für die einfache Bevölkerung.

So erscheint die Theorie mit der Verbindung zwischen Alchimie und Bierbrauen etwas zu neuzeitlich eingefärbt. Aber welche Gründe hätten die Brauer veranlassen können das Hexagramm als Symbol zu verwenden?

Eine mögliche Antwort liegt in der zweiten Bedeutung des Hexagramms, nämlich als Schutzsymbol. Im Mittelalter wurde das Hexagramm als Abwehrzeichen gegen Unglück, Dämonen, Waffen und Feuer verwendet, denn es kam in den Brauereien und Mälzereien immer wieder zu Bränden, die verheerende Schäden anrichteten. Das Sechseck findet sich zudem in den Wappen einiger anderer Handwerke, wie z. B. den Schornsteinfeger in Dresden. Im Übrigen war auch den Juden das Hexagramm als Feuerschutzzeichen bekannt.

„Eisernte“ war Knochenarbeit

Dörfliser übten sich in einem alten Brauch – das Dorfbier wurde früher mit Natureis frisch gehalten

Dörflis/Neubrunn. Für die meisten war es das erste Mal – Burkard Gehring aus Köslau ist einer der wenigen, die es noch aus ihrer Kinderzeit kennen: Das Eissägen und –transportieren zu den großen Brauereikellern. Das war früher nämlich unerlässlich, um das Bier über längere Zeit zu lagern und auch zu schweißtreibender Sommerszeit eine kühle Maß des edlen Gerstensaftes zu genießen. Noch 1880 mahnte der Brauer- und Mälzerkalender: „Mit Eis stopf‘ deine Keller voll, wenn dir dein Bier gelingen soll!“.

Um diesen uralten Brauch nicht vollends in Vergessenheit geraten zu lassen, ließen sich die Dörfliser Bierbrauer und der Vorstand des Fränkischen Brauereimuseums Bamberg am 12.01.2009 etwas ganz besonderes einfallen. Sie drehten die Uhr einfach um gut 50 Jahre zurück und machten es wie unsere Altvorderen. Wie in alter Zeit wurden am Gleusnersee zwischen Dörflis und Neubrunn stattliche rechteckige Eisstücke aus der geschlossenen Eisdecke herausgesägt, mit Eiszangen und –haken an Land gezogen und auf einen von zwei Kaltblütern gezogenen Leiterwagen geschichtet. Kutscher Hartmut Reinwand fuhr das historische Gespann anschließend zu einem Felsenkeller, in dem das Dörfliser Bier lagert. Bei Gehring, Stadtrat Horst Hornung, Uwe Derra und dem Kopf der Dörfliser Brauer Norbert Hümmer aus Neubrunn glänzten nach einer Stunde Arbeit schon die Schweißperlen auf der Stirn – kein Wunder, ist doch die Eisernte eine echte Knochenarbeit. Um auch in der heißen Jahreszeit ein wohlschmeckendes frisches Bier anbieten zu können, hielten die Brauereien ihre Bierkeller mit Natureis bis zum Sommer und darüber hinaus kühl. Wenn es im Winter Dauerfrost gab, konnte man mit der Eisernte beginnen. Bei der schweren Arbeit mit den rund 30 kg schweren Eisstücken mussten viele Hände kräftig anpacken. Die Bauern halfen aber gerne und wurden an solchen Tagen von der Brauerei verköstigt und erhielten noch einen kleinen Obolus obendrauf, erläuterte Bär. Nachdem das Eis – bei Schnee mit einem Pferdeschlitten, ansonsten mit dem Leiterwagen – beim Bierkeller ankam, wurde es abgeladen und in einem an den Bierfässern angrenzenden Raum gelagert und dann mit Holzschlegeln zerkleinert, erzählte Gehring. Dadurch vermied man Lufteinschlüsse und das gewonnene Eis gefror mit der Zeit zu einem riesigen Eisklumpen und kühlte den gesamten Keller.

In der Sommerhitze schmolz dieser massive Eisblock nach und nach ein wenig ab. Eine Rinne führte das Schmelzwasser nach außen. In der Regel reichte aber das Eis aus, das Bier frisch über die kritische Zeit zu bringen und im Winter holte man eben wieder neues. Zudem wurden auch die Wirte in der Umgebung mit Eis beliefert.

Heute ist uns der Kühl- und Gefrierschrank selbstverständlich und das Brauchtum schon fast vergessen. Dabei lieferte Professor Carl von Linde 1873 die erste Kältemaschine und es dauerte bis nach dem 2. Weltkrieg, bis sich jede kleine Brauerei und Wirtschaft diese Technik leisten konnte.

Bei den rund zwei Dutzend Schaulustigen kam die nostalgische Aktion, begleitet von schmackhafter Kartoffelsuppe und dem dunklen Dörfliser Obama-Bier, sehr gut an. Wer weiß, vielleicht gibt es in den Heiligen Ländern zukünftig öfter ein zünftiges Fest in der kalten Jahreszeit zu feiern: Die „Eisernte“ am Gleusnersee im romantischen Ebelsbachtal. Das Party-Motto dafür könnte Friedrich Nietzsche liefern: Glattes Eis, ein Paradeis für den, der gut zu tanzen weiß!

Geschichte des Flinderns in Pegnitz

Im Fränkischen pflegt man den Brauch des Flinderns, der bis ins Jahr 1728 zurückreicht. Damals verfügte der Magistrat von Pegnitz, dass von April bis September jede Woche jeweils nur drei Bürger im Kommunbrauhaus Bier produzieren durften. Wer sich mit dem Bierausschank ein Zubrot verdienen wollte, musste sich bewerben. Waren alle Bewerber angemeldet, fand die Verlosung statt, mit der die Reihenfolge der von Woche zu Woche wechselnden Flinderer festgelegt wurde. Ein Vertauschen des Termins war nicht zulässig.

Diese Regel galt für alle Berechtigten, die keine Gast- oder Bierwirtschaft betrieben und das Bier im eigenen Haus ausschenkten. In dieser Zeit erledigten die Nachbarn die Feld-arbeiten der »Flinderer« mit. So konnten alle Bürger pünktlich ihre Ernte einbringen und trotz-dem war stets für eine Erfrischung gesorgt. Von Anfang an achtete man zusätzlich noch darauf, dass sich unter den drei Flinderern pro Woche, jeweils ein Metzger befand, weil ihm allein es gestattet war, eine Bratwurst oder dergleichen an die Biergäste abzugeben.

Das äußeres Zeichen dieses Brauches gab diesem auch seinen Namen: Damit alle Bürger und Bauern wussten, wer jeweils den Ausschank hatte, hängte man einen Büschel mit grünen Zweigen zur Eingangstüre hinaus, der im Wind flatterte. Außerdem kam oft auch noch eine aufgeblasene Schweinsblase hinzu. Heute bezeichnet man die Flindererzeit gerne als 5. Jahreszeit in Pegnitz. In der Zeit von April bis Juni jeden Jahres beteiligen sich min. 10 Gasthäuser am Flinderertreiben. Neben dem guten Essen – es gibt Deftiges aus der Haus-schlachtung – wird von den zwei örtlichen Brauereien, der Brauer-Vereinigung Pegnitz GmbH und der Jura-Bräu, für Bierliebhaber das eigens dafür gebraute Flindererbier angeboten. Ein Stoff für Genießer – und solche die es werden wollen.

Meistens gibt es schon ab Vormittag zum Flinderer-Bier die typischen Haus-macherbrotzeiten wie Bratwürste, gebraten oder sauer, Blut- und Leberwürste, roten und weißen Presssack, Tellersülze, Schipf (eine in manchen fränkischen Regionen gebräuchliche Bezeichnung für Kesselfleisch), Rippla, Krenfleisch und Schweinebraten mit Klößen. Dazu wird Sauerkraut, ein unverzichtbarer Bestandteil fränkischer Küche, serviert. Hausbräu (auch Bottich-, Kufen- oder Hausbrauerbier) bezeichnet in Franken und im südlichen Thüringen das Bier, das von ehemals brauberechtigten Privatpersonen (Hausbrauer) im Gemeindebrauhaus oder in der örtlichen Brauerei gebraut wird. Es wird beim Bierfassen als Jungbier in eigenen Fässern abgeholt und zu Hause im Keller oder einem anderen kühlen Ort zum Reifen aufgestellt. Die ungesteuerte Nachgärung und eine Vielzahl von Hausrezepten sorgen für ein breites Spektrum von Geschmacksvarianten eines ursprünglich gleichen Bieres.Vor der Neufassung des Biersteuergesetzes existierte noch die Unterscheidung zwischen Altbrauern (eigener Gerstenanbau und -Anlieferung, biersteuerermäßigt) und Neubrauern (jedermann).

Geschichte des Hausbräu

Hausbräu aus Gemeindebrauereien ist heute pro Person und Kalenderjahr bis 200 Liter steuerfrei und nur für den privaten Konsum zugelassen. Hausbräu aus gewerblichen Brauereien ist voll steuerpflichtig, wird aber mit einer Ausnahme ebenfalls nur privat konsumiert. Echtes Hausbräu als Fertigprodukt ist nicht erhältlich. Heutzutage sind zum Bezug von Hausbräu keine besondere Rechte mehr erforderlich. Wohl deswegen ist der Bayerische Hausbrauerverband in Staffelstein im Bayerischen Bauernverband Lichtenfels aufgegangen.

Eine vergleichbare Tradition in der Oberpfalz ist der Zoigl.
Quelle: wikipedia

Hausbräu (auch Bottich-, Kufen- oder Hausbrauerbier) bezeichnet in Franken und im südlichen Thüringen das Bier, das von ehemals brauberechtigten Privatpersonen (Hausbrauer) im Gemeindebrauhaus oder in der örtlichen Brauerei gebraut wird. Es wird beim Bierfassen als Jungbier in eigenen Fässern abgeholt und zu Hause im Keller oder einem anderen kühlen Ort zum Reifen aufgestellt. Die ungesteuerte Nachgärung und eine Vielzahl von Hausrezepten sorgen für ein breites Spektrum von Geschmacksvarianten eines ursprünglich gleichen Bieres.
Vor der Neufassung des Biersteuergesetzes existierte noch die Unterscheidung zwischen Alt-brauern (eigener Gerstenanbau und -Anlieferung, biersteuerermäßigt) und Neubrauern (jedermann).