Dörfliser übten sich in einem alten Brauch – das Dorfbier wurde früher mit Natureis frisch gehalten

Dörflis/Neubrunn. Für die meisten war es das erste Mal – Burkard Gehring aus Köslau ist einer der wenigen, die es noch aus ihrer Kinderzeit kennen: Das Eissägen und –transportieren zu den großen Brauereikellern. Das war früher nämlich unerlässlich, um das Bier über längere Zeit zu lagern und auch zu schweißtreibender Sommerszeit eine kühle Maß des edlen Gerstensaftes zu genießen. Noch 1880 mahnte der Brauer- und Mälzerkalender: „Mit Eis stopf‘ deine Keller voll, wenn dir dein Bier gelingen soll!“.

Um diesen uralten Brauch nicht vollends in Vergessenheit geraten zu lassen, ließen sich die Dörfliser Bierbrauer und der Vorstand des Fränkischen Brauereimuseums Bamberg am 12.01.2009 etwas ganz besonderes einfallen. Sie drehten die Uhr einfach um gut 50 Jahre zurück und machten es wie unsere Altvorderen.

Wie in alter Zeit wurden am Gleusnersee zwischen Dörflis und Neubrunn stattliche rechteckige Eisstücke aus der geschlossenen Eisdecke herausgesägt, mit Eiszangen und –haken an Land gezogen und auf einen von zwei Kaltblütern gezogenen Leiterwagen geschichtet. Kutscher Hartmut Reinwand fuhr das historische Gespann anschließend zu einem Felsenkeller, in dem das Dörfliser Bier lagert.

Bei Gehring, Stadtrat Horst Hornung, Uwe Derra und dem Kopf der Dörfliser Brauer Norbert Hümmer aus Neubrunn glänzten nach einer Stunde Arbeit schon die Schweißperlen auf der Stirn – kein Wunder, ist doch die Eisernte eine echte Knochenarbeit.

Um auch in der heißen Jahreszeit ein wohlschmeckendes frisches Bier anbieten zu können, hielten die Brauereien ihre Bierkeller mit Natureis bis zum Sommer und darüber hinaus kühl. Wenn es im Winter Dauerfrost gab, konnte man mit der Eisernte beginnen. Bei der schweren Arbeit mit den rund 30 kg schweren Eisstücken mussten viele Hände kräftig anpacken. Die Bauern halfen aber gerne und wurden an solchen Tagen von der Brauerei verköstigt und erhielten noch einen kleinen Obolus obendrauf, erläuterte Bär. Nachdem das Eis – bei Schnee mit einem Pferdeschlitten, ansonsten mit dem Leiterwagen – beim Bierkeller ankam, wurde es abgeladen und in einem an den Bierfässern angrenzenden Raum gelagert und dann mit Holzschlegeln zerkleinert, erzählte Gehring. Dadurch vermied man Lufteinschlüsse und das gewonnene Eis gefror mit der Zeit zu einem riesigen Eisklumpen und kühlte den gesamten Keller.

In der Sommerhitze schmolz dieser massive Eisblock nach und nach ein wenig ab. Eine Rinne führte das Schmelzwasser nach außen. In der Regel reichte aber das Eis aus, das Bier frisch über die kritische Zeit zu bringen und im Winter holte man eben wieder neues. Zudem wurden auch die Wirte in der Umgebung mit Eis beliefert.

Heute ist uns der Kühl- und Gefrierschrank selbstverständlich und das Brauchtum schon fast vergessen. Dabei lieferte Professor Carl von Linde 1873 die erste Kältemaschine und es dauerte bis nach dem 2. Weltkrieg, bis sich jede kleine Brauerei und Wirtschaft diese Technik leisten konnte.

Bei den rund zwei Dutzend Schaulustigen kam die nostalgische Aktion, begleitet von schmackhafter Kartoffelsuppe und dem dunklen Dörfliser Obama-Bier, sehr gut an. Wer weiß, vielleicht gibt es in den Heiligen Ländern zukünftig öfter ein zünftiges Fest in der kalten Jahreszeit zu feiern: Die „Eisernte“ am Gleusnersee im romantischen Ebelsbachtal. Das Party-Motto dafür könnte Friedrich Nietzsche liefern: Glattes Eis, ein Paradeis für den, der gut zu tanzen weiß!

Hausbräu (auch Bottich-, Kufen- oder Hausbrauerbier) bezeichnet in Franken und im südlichen Thüringen das Bier, das von ehemals brauberechtigten Privatpersonen (Hausbrauer) im Gemeindebrauhaus oder in der örtlichen Brauerei gebraut wird. Es wird beim Bierfassen als Jungbier in eigenen Fässern abgeholt und zu Hause im Keller oder einem anderen kühlen Ort zum Reifen aufgestellt. Die ungesteuerte Nachgärung und eine Vielzahl von Hausrezepten sorgen für ein breites Spektrum von Geschmacksvarianten eines ursprünglich gleichen Bieres.

Vor der Neufassung des Biersteuergesetzes existierte noch die Unterscheidung zwischen Alt-brauern (eigener Gerstenanbau und -Anlieferung, biersteuerermäßigt) und Neubrauern (jedermann).

Hausbräu aus Gemeindebrauereien ist heute pro Person und Kalenderjahr bis 200 Liter steuerfrei und nur für den privaten Konsum zugelassen. Hausbräu aus gewerblichen Brauereien ist voll steuerpflichtig, wird aber mit einer Ausnahme ebenfalls nur privat konsumiert. Echtes Hausbräu als Fertigprodukt ist nicht erhältlich.

Heutzutage sind zum Bezug von Hausbräu keine besondere Rechte mehr erforderlich. Wohl deswegen ist der Bayerische Hausbrauerverband in Staffelstein im Bayerischen Bauernverband Lichtenfels aufgegangen.

Eine vergleichbare Tradition in der Oberpfalz ist der Zoigl.
Quelle: wikipedia

Aus: Die bayerische Bierbrauerei (S. 48)
Von Friedrich Meyer – 1839

Das Pichen geschieht auf folgende Art: Mehrere Fässer, die wohl gereinigt und deren Böden auf einer Seite herausgenommen sind, werden ins Freie, etwas entfernt von Gebäuden, in eine Reihe nebeneinander, mit ihren offenen Seiten auf ein langes Stück Holz so hingelegt, dass sie auf dieser Seite etwas höher liegen. Nun wird in jedes Fass ein angemessenes Quantum, in kleine Stücke zerschlagenes Pech gebracht, je nach der Größe des Fasses. Man rechnet auf jeden Eimer beim erstmaligen Pichen eines Fasses 1 Pfund und bei schon mehrmals gepichten Fässern 2 Pfund. Das Pech wird nun in einem dieser Fässer mittelst etwas Stroh angezündet und mit einer — mit einem langen Stiel versehenen eisernen Krücke so lange umgerührt, bis es vollkommen flüssig geworden ist. Hiernach wird das brennende Pech mit der bemerkten Krücke im Fasse schnell auseinander geworfen, worauf solches in großer Flamme aus dem Fasse herausbrennt. Mit dem bis dahin bereit gehaltenen Fußboden, den man mittelst einiger kleinen, in denselben gebohrten eisernen Hacken .handhabt, wird nun das Fass schnell und so lange fest zugehalten, bis die Flamme darin gänzlich erstickt ist, wozu Vorsicht gehört, damit man das Pech nicht zu früh und sich selbst nicht verbrenne. Nach erfolgtem Ersticken der Flamme wird‘ der Fußboden schnell in das Fass eingefugt, Reise vollständig umgelegt, und das Fass nach allen Richtungen so lange hin- und herbewegt, bis das Pech erkaltet ist. Während dieses Drehens des Fasses muss der Spund oder Zapfen mehrmals heraus – und wieder hineingeschlagen werden. Erst nach vollständiger Erstarrung des Peches kann man die Öffnungen des Fasses ungeschlossen lassen. So geht es nun von Fass zu Fass der Reihe nach durch. Dieses Pichen wird jedes Jahr wiederholt.

Der Zweck des Pichens ist hauptsächlich:

1) den Zutritt der Luft möglichst abzuhalten;

2) das Bier vor dem Holzgeschmack zu bewahren;

3) die Fässer rein zu erhalten, damit nicht Bier, Hesentheileic. in das Holz eindringen können. In einigen Gegenden liebt man auch das Bier, welches einen Pechgeschmack hat, den es oft ziemlich stark erhalt, wenn es bald nach dem Pichen in die Fässer gebracht wird, und die Fässer nach beendigtem Pichen nicht offen gelassen wurden. — Man nennt die Biere, welche in gepichten Fässern aufbewahrt werden, Pechbiere; man darf aber nicht glauben, daß sie Pech enthalten; denn hiervon löst das Bier nichts oder doch nicht so viel auf, daß es auf die Gesundheit einen nachtheiligen Einfluß haben könnte.

Nur bei Winterbierfässern wird bisweilen das Pichen, der Kosten des Peches wegen, umgangen. In diesem Falle müssen neue Winterfässer mit heißem Wasser wiederholt angebrüyt, und sodann damit gefüllt, 2 bis 3 Wochen lang liegen gelassen werden, damit der Geruch und Geschmack des Holzes ausgezogen werden. Unsere Fässer sind alle von Eichenholz.